Введение

• 1. Общие положения

• 2. Ассортимент продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях

• 3. Организация технологического процесса

• 4. Приемка и хранение сырья

  • Таблица 1. Сроки хранения маргарина

• 5. Подготовка сырья к производству

• 6. Ведение технологического процесса

  • Таблица 2. Показатели заквасок

  • Таблица 3. Допускаемый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий

    • Разделка теста

    • Выпечка изделий

    • Укладывание, приемка, хранение, консервирование, упаковка, маркировка, транспортирование и оценка качества готовых изделий

• 7. Выход хлебобулочных изделий

• 8. Контроль технологического процесса

• 9. Учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции, брака и отходов

• 10. Расчет пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий

• 11. Сертификация продукции хлебопекарных предприятий

• 12. Метрологическое обеспечение производства

• 13. Экологическое обеспечение производства

• 14. Санитарные правила и нормы производства

• 15. Охрана труда и техника безопасности

  • Общие положения

  • Требования безопасности при хранении сырья и ведении технологического процесса

• Приложение 1. Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в правилах

• Приложение 2. Рекомендации по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)

  • Таблица 1. Рецептура сред и технологические параметры активации хлебопекарных дрожжей

  • Таблица 2. Рецептура и технологические параметры приготовления заварок

    • Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей

• Приложение 3. Формы первичного учета производства продукции для хлебопекарных предприятий

  • Перечень форм первичного учета производства продукции для хлебопекарных предприятий

    • Форма N П-1 хлеб. Партионный ярлык на муку

    • Форма N П-2 хлеб. Образец ярлыка и титула журнала учета поступления муки на склад бестарного хранения

    • Форма N П-3 хлеб. Образец ярлыка и титула журнала регистрации показаний счетчиков автоматических весов при бестарном хранении муки

    • Форма N П-4 хлеб. Образец ярлыка и титула журнала учета движения муки при бестарном хранении

    • Форма N П-5 хлеб. Акт зачистки бункера

    • Форма N П-6 хлеб. Отвес-накладная на отпуск муки в производство

    • Форма N П-7 хлеб. Отчет о движении сырья, материалов и передаче остатков по складу

    • Форма N П-8 хлеб. Паспорт на готовую продукцию

    • Форма N П-9 хлеб. Приемо-сдаточная накладная на готовую продукцию

    • Форма N П-10 хлеб. Приемо-сдаточная накладная на готовую продукцию

    • Форма N П-11 хлеб. Акт на выбой муки из мешков, на мучной и другой смет, собранный на производстве

    • Форма N П-12 хлеб. Акт на хлебную крошку

    • Форма N П-13 хлеб. Отчет о работе смены

      • I. План-заказ

      • II. Лабораторные данные о влажности муки

      • III. Движение сырья и материалов

      • IV. Наименование (код), количество (шт.) и вес (кг) выпущенной продукции за смену

        • Наименование (код), количество (шт.) и вес (кг) выпущенной продукции за смену

    • Форма N П-14 хлеб. Акт передачи остатков сырья и материалов на производстве

      • Неиспользованные бланки строгой отчетности

    • Форма N П-15 хлеб. Отчет о движении инвентарной многооборотной тары

    • Форма N П-16 хлеб. Акт ежемесячной проверки веса вагонеток

    • Форма N П-17 хлеб. Образец ярлыка и титула книги заказов торговой сети

    • Форма N П-18 хлеб. Распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции

    • Форма N П-19 хлеб. Талон на завес тары для готовых изделий

    • Форма N П-20 хлеб. Ведомость отгруженной (отпущенной) готовой продукции

    • Форма N П-21 хлеб. Акт на брак

    • Форма N П-22 хлеб. Отчет экспедиции

    • Форма N П-23 хлеб. Акт на передачу остатков готовой продукции

    • Форма N П-24 хлеб. Ведомость учета выполненных работ

    • Форма N П-25 хлеб. Ведомость учета выполненных работ

• Приложение 4. Номенклатурный перечень эталонов единиц физических величин, применяемых для поверки и калибровки рабочих СИ

• Приложение 5. Перечень НД по калибровке и аттестации испытательного оборудования

• Приложение 6. Сведения об испытательном оборудовании, средствах контроля и калибровки

• Приложение 7. Выписка из "Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия", утвержденного ...