ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО

• 1.1. МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ

• 1.2. ДРОЖЖИ

• 1.3. СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ

• 1.4. ВОДА ПИТЬЕВАЯ

• 1.5. СОЛОД РЖАНОЙ СУХОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ И НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ

• 1.6. СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ

• 1.7. САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

• 1.8. ПРОДУКТЫ МАСЛОЖИРОВЫЕ

• 1.9. ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

• 1.10. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

• 1.11. ПРОДУКТЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

• 1.12. ОРЕХИ

• 1.13. ПРЯНОСТИ

• 1.14. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ

Раздел 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

• Рис.1. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей

Раздел 3. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

• 3.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

  • 3.1.1. Приготовление теста на густой закваске

    • Рис.2. Аппаратурная схема порционного приготовления густой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки в двухбункерном агрегате для хлебозаводов большой мощности с печами АЦХ

    • Рис.3. Аппаратурная схема приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки на "большой" густой закваске в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА/12 или И8-ХТА-6

  • 3.1.2. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

    • Рис.4. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста

    • Рис.5. Аппаратурная схема порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

  • 3.1.3. Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой

    • Рис.6. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

  • 3.1.4. Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) по ленинградской схеме

    • Рис.7. Аппаратурная схема порционного приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70% из ржаной и ржано-пшеничной муки

• 3.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

  • 3.2.1. Приготовление теста опарным способом

  • 3.2.2. Приготовление теста на большой густой опаре

    • Рис.8. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре

  • 3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре

    • Рис.9. Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

    • Рис.10. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста из пшеничной муки

    • Рис.11. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста из пшеничной муки

  • 3.2.4. Приготовление теста безопарным способом

    • Рис.12. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом

  • 3.2.5. Приготовление теста ускоренными способами

    • Рис.13. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом с использованием КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01

    • Рис.14. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки на диспергированной жидкой фазе

Раздел 5. ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

• 5.1. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

  • Рис.15. Аппаратурная схема производства хлеба рижского на механизированно-поточной линии "Минел"

• 5.2. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

  • 5.2.1. Хлеб белый из пшеничной муки

• 5.3. ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

• 5.4. ПРОИЗВОДСТВО СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

  • 5.4.1. Сухари армейские

  • 5.4.2. Сухари сдобные пшеничные

• 5.5. ПРОИЗВОДСТВО СОЛОМКИ, ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК И СУХОГО КВАСА

ПРИЛОЖЕНИЕ 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

• Рис.16. Аппаратурная схема приготовления, хранения и транспортирования суспензии улучшителя "Волжский-2"

ПРИЛОЖЕНИЕ 11. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ ЖИРОВОДНЫХ ЭМУЛЬСИЙ ДЛЯ СМАЗКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ФОРМ И ЛИСТОВ

• Рис.17. Аппаратурная схема приготовления жироводных эмульсий