БРОЖЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА (ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА)

Стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

"ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения" от 30.09.2014 г.

БРОЖЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА (ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА)

Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

МР от 14.01.2010 г. N 2.3.2.2571-10 "МР 2.3.2.2571-10 Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам"