КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Технологическая операция обработки подготовленных овощей поваренной солью или ее раствором, и (или) молочнокислыми заквасками с добавлением или без добавления пряностей с последующим выдерживанием при заданном температурном режиме в течение определенного интервала времени с целью обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стабильности и устойчивости при хранении готового продукта.

"ГОСТ Р 53029-2008 Процессы переработки фруктов, овощей и грибов технологические. Термины и определения" от 10.12.2008 г.