ПРОТЕИНАЗЫ

(КФ 3.4.21-24) катализируют гидролиз пептидных связей полипептидной цепи с образованием пептидов с различной молекулярной массой:

- сериновые (КФ 3.4.21) - в каталитическом центре находится триада аминокислот: аспирагиновая, гистидин, серин;

- тиоловые (КФ 3.4.22) - в активном центре находится SH-группа цистеина;

- карбоксильные (КФ 3.4.23) - в их каталитическом акте участвуют остатки дикарбоновых аминокислот, имеют оптимальный рН ниже 5,0;

- металлосодержащие (КФ 3.4.24) - содержат в активном центре ионы металлов, ингибируются хилатными соединениями.

"ГОСТ Р 53974-2010 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения протеолитической активности" от 26.11.2010 г.